[LE GÉNIE FRANÇAIS] Galette des rois et roi des gâteaux

Allier tradition et innovation

Parce qu’ils ont toujours su allier tradition et innovation, les Français sont devenus les meilleurs pâtissiers du monde. La pâtisserie française combine depuis des siècles la précision scientifique et la créativité artistique. Les recettes se transmettent et se réinventent. C’est aussi cela, le génie français.

Dès le Moyen Âge, la France se fait remarquer par le bel aspect et le bon goût de ses desserts. Les monastères, comme pour les vins quand il s’agit de dégustation, se transforment en laboratoires de saveurs. Ce sont pourtant des lieux réservés à la spiritualité et à la prière ! Mais l’homme ne se nourrit pas que de paroles… d’Évangile !

Croisades et commerce avec l’Orient

Grâce aux croisades et au commerce avec l’Orient sont introduits en Europe de nouveaux ingrédients : le sucre, les épices et les fruits secs vont contribuer à transformer la pâtisserie ordinaire en un art gourmand et raffiné.

À la Renaissance, la pâtisserie française s’imprègne de l’influence italienne avec Catherine de Médicis. La jeune épouse d’Henri II apporte de sa Toscane des recettes qui feront le régal des Français : la pâte d’amande, la crème pâtissière et la fameuse frangipane qui fera la renommée de la galette des rois. Les Français s’en inspirent encore pour créer la pâte à choux et les macarons avec des techniques nouvelles.

L’arrivée du chocolat

XVII^e siècle. L’Espagnole Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, initie la France au chocolat sud-américain. Les couvents bordelais créent le cannelé, toujours réputé à Bordeaux. Plus tard, à la fin du XIX^e, le pâtissier Lasne réinvente le financier moderne près de la Bourse. Il ressemble à un lingot d’or. D’où son nom.

Sous Louis XIV, la pâtisserie devient un symbole de prestige. À Versailles, les banquets royaux exigent des desserts spectaculaires. C’est l’époque de la crème fouettée désormais sucrée, mais que l’on n’appelle pas encore chantilly. Les petits fours et le sucre sculpté doivent émerveiller les yeux autant que les papilles. Tout comme les fruits du potager du roi.

Les bases de la pâtisserie moderne

Marie-Antoine Carême (1784-1833) - drôle de nom pour un gourmand - révolutionne l’art pâtissier et donne au métier de cuisinier ses lettres de noblesse. Il est surnommé « chef cuisinier des rois et roi des chefs ». Dans les cuisines de Talleyrand, il invente le mille-feuille et le saint-honoré. Ce sont ses pièces montées hautes de plus d’un mètre qui le rendent célèbre. Il élabore ainsi des temples, des ruines antiques et des pyramides à croquer, en sucre et pâte d’amande. Les bases de la pâtisserie moderne sont posées.

À la Révolution, la galette des rois est sous haute surveillance

Pendant la Révolution française, prononcer « Vive le roi » en coupant la galette était très risqué. Les autorités républicaines ont voulu transformer en fête civique l’Épiphanie, fête des rois mages qui sont allés adorer l’Enfant Jésus. Ils ont fait la guerre à la fève et à la tradition. Déjà ! Les pâtissiers étaient surveillés. « On risquait plus la décapitation que l’indigestion. » Car ces fêtes étaient jugées anticiviques et contre-révolutionnaires. En 1791, un arrêté propose de rebaptiser l’Épiphanie « fête du bon voisinage », « fête des philosophes » ou « fête des sans-culottes ». N’est-ce pas aussi drôle (ou sinistre !) que les « fêtes de l’hiver » de Mme Rolland, maire de Nantes, aujourd’hui ? La Terreur passée, la galette retrouve sa place et la fève continue d’amuser les petits et les grands. Sauf à l’Élysée, où la galette des rois est bien servie chaque année, mais sans fève, car on ne peut pas être roi et président en même temps.

L’innovation constante, la culture de l’exigence, les écoles françaises et les concours internationaux nous permettent de compter aujourd’hui plus de 30.000 pâtisseries artisanales. Sans parler des boulangeries qui vendent 30 millions de nos célèbres baguettes chaque jour.

Nos derniers champions du monde

Il est impossible de citer ici tous les génies de la pâtisserie française. Nous en retiendrons trois parmi les plus récents.

Pierre Hermé, né en 1961 à Colmar. On l’a souvent surnommé le Picasso de la pâtisserie. Il a transformé l’art du dessert en osant les combinaisons les plus audacieuses tout en maîtrisant une technique impeccable. Tout jeune, formé dans la tradition alsacienne, il a su d’abord observer et écouter humblement les anciens comme Gaston Lenôtre avant de fonder sa propre maison.

Nina Métayer, née à La Rochelle en 1988, est la cheffe pâtissière française la plus décorée de sa génération et la première femme élue Meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024. Son parcours atypique sera marqué par un séjour au Mexique, puis son passage dans des palaces parisiens. Ces expériences lui permettent de décliner sa créativité dans les desserts classiques comme dans l’innovation.

Maxime Frédéric, né en Normandie en 1989, d’une famille d’agriculteurs producteurs de lait. Dès l’enfance, il se plaît à regarder sa grand-mère en action dans la cuisine, manipulant la farine, le sucre et le lait des vaches familiales. Avec elle, il apprend les gestes simples de la pâtisserie paysanne. Dès l’adolescence, il veut devenir boulanger-pâtissier. CAP, bac pro en poche, il commence comme apprenti puis choisit, à 20 ans, la capitale. À Paris, il va étonner les plus grands gourmets des grands hôtels : après Le Meurice et Le George-V, il est le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris. En 2024, il ouvre dans le XVII^e sa propre boutique, Pleincœur, une boulangerie-pâtisserie et chocolaterie. 2025 restera l’année de la consécration. À 36 ans, il décroche le titre de meilleur pâtissier du monde du World's 50 Best et celui de chef pâtissier le plus créatif du monde.

Terminons par ce conseil anonyme : « N’abusez pas des gâteaux, j’ai peur que vous en pâtissiez ! »

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