[LE GÉNIE FRANÇAIS] Le pays aux 1.200 fromages

Au XXI^e siècle, l’agriculture française ne cesse de décliner. Elle est passée, en vingt ans, du deuxième au cinquième rang des exportateurs mondiaux, écrasée par les tracasseries administratives, les écologistes, les élites mondialistes, les règles de Bruxelles draconiennes, le Mercosur… Mais qui veut donc la peau de notre agriculture ?

L’inventeur de l’agronomie

La France reste pourtant un grand pays agricole. Qui sait, encore, que le père de l’agriculture moderne, Olivier de Serres, inventeur de l’agronomie, a vécu sous le roi Henri IV, lui-même passionné d’agriculture ?
Le premier Salon de l’agriculture du monde, créé en 1964 à Paris, fait de la résistance. Notre pays demeure le premier d’Europe par la variété et la qualité de ses produits, comme les vins, les viandes et les fromages. Le génie français, encore une fois, se révèle partout, jusque dans nos campagnes. Trésor de la gastronomie et du savoir-faire, le fromage est un patrimoine incontournable de nos régions et de nos terroirs. À l’instar de la baguette .
Actuellement, on compte plus de 1.200 variétés de fromages français, ce qui illustre la diversité des territoires, des élevages et de nos traditions agricoles. Wikipédia en donne la liste. Leur nombre se serait même multiplié, en un demi-siècle. Le général de Gaulle disait déjà, en 1962 : « Comment voulez-vous gouverner un pays qui a plus de 300 fromages ? » Et le Premier ministre anglais Winston Churchill aurait déclaré, sous l’Occupation : « Un pays comme la France, qui produit autant de sortes de fromages, ne peut pas mourir. »

Les fromages préférés des Français

Un Français sur trois mange du fromage chaque jour. Gros consommateur mondial, avec 27 kg par personne et par an, il est pourtant derrière le Danois (28,1 kg), suivi de près par l'Islandais (27,7 kg) et le Finlandais (27,3). Emblème de la gastronomie française, frais ou blanc, à pâte persillée ou encore à pâte pressée cuite, s’il est servi le plus souvent à la fin de nos repas, c’est aussi un ingrédient de base pour de nombreuses préparations : gratins, quiches, fondues, tartiflette… Il est apprécié des gourmets autant que des nutritionnistes pour ses bienfaits pour la santé.
La plupart sont faits à partir de lait de vache, quelques-uns de lait de chèvre ou de brebis. Citons les dix préférés des Français, tous sondages confondus : le camembert (de Normandie), la star incontestée. Le brie de Meaux, prince des fromages, premier des desserts. Son origine remonte à l’Antiquité. Louis XVI aurait été guillotiné à cause d’un brie : alors en fuite, il se serait fait reconnaître en s’arrêtant pour en déguster une part. Le roquefort (lait de brebis, de l’Aveyron). Le comté (du Jura), qu’on ne présente plus. Le reblochon (de Savoie). Le saint-nectaire (d’Auvergne). L’époisses (de Bourgogne). Le mont-d’or (de Franche-Comté). Le crottin de Chavignol (lait de chèvre, du Centre-Val de Loire). La tome de Savoie. Le morbier. Le beaufort, etc. Restons humbles : aucun des fromages français n’est cité dans les dix meilleurs du monde aujourd’hui. Cependant, l’emmental reste le plus vendu sur la planète.
Arrêtons-nous sur l’histoire savoureuse de deux grands fromages : un ancien et un moderne.

Le roquefort, déjà apprécié par César et Charlemagne

Indépendamment de la légende, qui fait naître le roquefort par une tartine de fromage moisi, oubliée par un berger dans une grotte, c’est le plus ancien des fromages connus ; ses célèbres caves (à visiter) se trouvent tout près du fameux pont de Millau, dans l’Aveyron.
L’écrivain et naturaliste romain Pline l’Ancien évoque déjà dans son encyclopédie un fromage à pâte persillée très estimé. Jules César lui-même aurait déclaré avoir bien apprécié un fromage bleu lors d’une campagne militaire qui le mène du côté de Saint-Affrique, dans le Rouergue.
Charlemagne aussi aurait été émerveillé par le goût du roquefort, étant alors de retour d’Espagne et de passage chez un évêque du sud de la France. Il en fera dès lors apporter à dos d’âne à Aix-la-Chapelle chaque année.

Fromage des rois et roi des fromages

C’est ensuite Charles VI, roi de France de 1380 à 1422, qui fait entrer le roquefort dans son palais. Il impose une règle importante pour le territoire et décisive pour l’Histoire en donnant le droit exclusif aux habitants de Roquefort d’affiner leur fromage. Depuis lors, le territoire de Roquefort est le seul de France où les sous-sols et les grottes appartiennent aux habitants et non à l’État.
Par la suite, les rois successifs, de Charles VII à Louis XV, confirmeront ce royal privilège et feront venir le fromage à la cour. Plus que jamais, Roquefort est, à partir du Moyen Âge, le fromage des rois… et le roi des fromages. Qualifié ainsi par Diderot et d'Alembert.
Les origines du roquefort sont intimement liées au massif du Combalou qui, en s’effondrant il y a environ un million d'années, a créé un site géologique unique constitué de grottes et de failles. Cela m’avait permis, quand j’étais publicitaire, de créer pour la marque Société une campagne avec cette accroche : « Nos usines ont un million d’années et nous n’avons jamais refait les toits ! » Et de signer : « Le temps ne peut rien contre nous. »

Le Boursin®, un coup de génie publicitaire

Dans les fromages modernes, celui du Normand François Boursin est une réussite formidable. Lancé en 1963, il révolutionne le marché du fromage à pâte fraîche par son goût unique à l’ail et aux fines herbes et par l’idée de son créateur de faire le premier film publicitaire pour une campagne nationale à la télévision. Les plus anciens d’entre nous se souviennent tous du coup de génie et du slogan de l’époque où la pub faisait rêver et sourire, au lieu d’agacer : « Du pain, du vin, du Boursin. » C’est un insomniaque obsédé par une envie irrépressible de Boursin. Il sort de son lit en pyjama et se précipite vers le réfrigérateur en répétant dix-huit fois « Du Boursin, du Boursin, du Boursin » et sans lasser le téléspectateur ! Certains l’ont encore dans la tête.
Longtemps après, dans tous les foyers, quand on met le couvert, il y a toujours quelqu’un pour dire : « Tu as pensé au pain et au vin ? » Et de s’entendre répondre : « Oui, et aussi au Boursin ! » Ce fromage est commercialisé désormais dans 35 pays sur les cinq continents.

Pour faire cesser les contrefaçons, première AO de l’Histoire

Au début des années 1920, les contrefaçons du roquefort se multiplient. L’Auvergne bidouille son « roquefort » au lait de vache (et non de brebis), un « roquefort » danois débarque sur le marché et plusieurs pays veulent décliner le roquefort à leur façon. L’AO (appellation d’origine) Roquefort sera reconnue le 26 juillet 1925 par un texte de loi signé du Président Gaston Doumergue.
Devenue AOP (appellation d'origine protégée), celle-ci est à la fois label et protection juridique qui garantit un lien étroit entre le produit et sa zone géographique, ainsi qu'un savoir-faire traditionnel. Elle concerne surtout les vins (depuis 1855 à Bordeaux), les fromages et autres produits alimentaires. Et dès lors se multiplient les signes et preuves d’origine et de qualité (IGP, AB, STG, CCP, HVE, etc.) et, encore mieux, le label Rouge qui garantit une qualité gustative supérieure. Quant à la pasteurisation, une véritable révolution pour garantir la sécurité sanitaire, elle se fait inévitablement au détriment d’une qualité gustative inimitable. Néanmoins, elle méritera un hommage particulier à son inventeur, le grand chimiste et physicien Louis Pasteur.

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