Restauration : l’assouplissement du label « fait maison », une mauvaise tambouille
Le nivellement par le bas, c’est aussi dans le domaine de la restauration.
Le label « fait maison » évolue. Lancée en 2014, cette distinction qui permet aux consommateurs de reconnaître en un clin d'œil les restaurants proposant une cuisine élaborée à base de produits frais et bruts va devenir moins restrictive. Les Assises de la restauration et des métiers de bouche réclamées par la profession se sont clôturées le jeudi 11 décembre sur un assouplissement des règles.
L’utilisation d'œufs en bouteille, de légumes blanchis, de crème végétale et de chair de crabe n’est désormais plus contraire à l'obtention du label « fait maison ». Concernant le titre de maître restaurateur, son attribution va également être simplifiée, sur le plan administratif notamment.
Plus simple
Pour les professionnels du secteur, ces changements sont de bonnes nouvelles. Jérôme Caillé, directeur de l’Association française des maîtres restaurateurs, considère que la mise à jour de la liste des produits autorisés était nécessaire, compte tenu des « contraintes alimentaires et des difficultés d’approvisionnement des restaurateurs ». Il rappelle à BV que « ça reste rigoureux, d’être maître restaurateur », et que ce qui est recherché, « ce n’est pas l’expertise de l’assiette » car « chez les maîtres restaurateurs, vous avez des routiers et des trois étoiles ».
Même son de cloche, du côté de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), qui « se félicite du travail de toilettage engagé sur la mention "fait maison", aboutissement attendu et nécessaire ».
Ces deux institutions jugent la réforme positive. Plusieurs questions se posent, néanmoins. N'est-ce pas flouer le consommateur que de lui vendre du « fait maison » lorsque les légumes ont été précuits en usine et que les mousses au chocolat sont préparées avec des œufs conservés non plus en coquille mais en bouteille plastique ? Le label « fait maison » et le titre de maître restaurateur conservent-ils toute leur valeur alors que les exigences qualitatives sont revues à la baisse ?
Moins qualitatif
L’air de rien, cette filière se tire vers le bas et s’en réjouit. La qualité est sacrifiée sur l’autel de la simplicité, de la facilité. Un ancien restaurateur marseillais le déplore, auprès de BV. Selon lui, « les lobbys agroalimentaires sont à la manœuvre » pour imposer leurs produits transformés. L’exemple des œufs est particulièrement symptomatique. Alors que certaines recettes nécessitent un important temps de repos (tiramisu, mousse au chocolat, crème anglaise…), « les préparations à base d’œufs crus [...] ne doivent pas être conservées plus de 24 heures au froid ». Cette règle rend leur élaboration impossible et contraint les restaurateurs qui voudraient tout de même les réaliser à utiliser des œufs pasteurisés en bouteille sur lesquelles le mode d’élevage n’est pas renseigné.
Preuve que l'assouplissement des règles « ne peut qu’entraîner une baisse de qualité ». L'ex-restaurateur va plus loin : « Si les restaurateurs veulent utiliser des produits transformés, qu’ils le fassent, mais qu’ils n'essaient pas de faire passer ça pour du "fait maison". » Ce qui va simplifier la tâche des cuisiniers va, indéniablement, rendre celle des épicuriens plus compliquée. Pour être sûrs de déguster de bons produits, ils ne pourront plus se fier à ces distinctions qui vont se multiplier autant qu'elles vont se dénaturer et perdre en valeur. Quant au savoir-faire gastronomique français, il va de toute évidence en pâtir.
Sarah-Louise Guille
Journaliste
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32 commentaires
Un peu plus de tromperie.
Décision contre-productive qui renforce ma méfiance ! En outre, quand je vais au restaurant, c’est justement pour changer du vrai « fait maison ».
» La macronie donne place à la malbouffe. » La macronie se traduit par la mal-vivre.
Pour les « élites » prétendues telles, tout ce qui est francais doit être détruit. Souhaitons qu’un grand chambardement arrive bientôt et que la France redevienne la France avec un roi sacré par la vraie Eglise et que la puissance de l’argent cesse de mener le monde à sa perte.
« les lobbys agroalimentaires sont à la manœuvre ». Donc, demander à chaque fois, ce qu’il y a dans notre assiette
L’égoïsme de l’intérêt financier supplantera maintenant la qualité, annihilera le goût et détruira l’art. La macronie donne place à la malbouffe. On déplore déjà la banalisation vulgaire du métier de cuisinier. La lâcheté évidente de nos institutions, entraine le savoir vivre français et notre art gastronomique vers son déclin cupidement consenti. Oui il n’y aura plus que chez soi, devant son fourneau qu’on mangera sainement bon si on arrive encore à acheter des produits français.
Comme le made in France
Curieusement, il y a une mode dans le « fait maison » : en ce moment, les oeufs parfaits ou les pavlova, par exemple. Qui se ressemblent tellement, d’un restaurant à l’autre, que ça finit par vous donner des soupçons… Pour en avoir le coeur net, allez faire un tour dans le Promocash® du coin : c’est édifiant !
Un peu comme la pâtisserie congelée