Restauration : l’assouplissement du label « fait maison », une mauvaise tambouille
Le nivellement par le bas, c’est aussi dans le domaine de la restauration.
Le label « fait maison » évolue. Lancée en 2014, cette distinction qui permet aux consommateurs de reconnaître en un clin d'œil les restaurants proposant une cuisine élaborée à base de produits frais et bruts va devenir moins restrictive. Les Assises de la restauration et des métiers de bouche réclamées par la profession se sont clôturées le jeudi 11 décembre sur un assouplissement des règles.
L’utilisation d'œufs en bouteille, de légumes blanchis, de crème végétale et de chair de crabe n’est désormais plus contraire à l'obtention du label « fait maison ». Concernant le titre de maître restaurateur, son attribution va également être simplifiée, sur le plan administratif notamment.
Plus simple
Pour les professionnels du secteur, ces changements sont de bonnes nouvelles. Jérôme Caillé, directeur de l’Association française des maîtres restaurateurs, considère que la mise à jour de la liste des produits autorisés était nécessaire, compte tenu des « contraintes alimentaires et des difficultés d’approvisionnement des restaurateurs ». Il rappelle à BV que « ça reste rigoureux, d’être maître restaurateur », et que ce qui est recherché, « ce n’est pas l’expertise de l’assiette » car « chez les maîtres restaurateurs, vous avez des routiers et des trois étoiles ».
Même son de cloche, du côté de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), qui « se félicite du travail de toilettage engagé sur la mention "fait maison", aboutissement attendu et nécessaire ».
Ces deux institutions jugent la réforme positive. Plusieurs questions se posent, néanmoins. N'est-ce pas flouer le consommateur que de lui vendre du « fait maison » lorsque les légumes ont été précuits en usine et que les mousses au chocolat sont préparées avec des œufs conservés non plus en coquille mais en bouteille plastique ? Le label « fait maison » et le titre de maître restaurateur conservent-ils toute leur valeur alors que les exigences qualitatives sont revues à la baisse ?
Moins qualitatif
L’air de rien, cette filière se tire vers le bas et s’en réjouit. La qualité est sacrifiée sur l’autel de la simplicité, de la facilité. Un ancien restaurateur marseillais le déplore, auprès de BV. Selon lui, « les lobbys agroalimentaires sont à la manœuvre » pour imposer leurs produits transformés. L’exemple des œufs est particulièrement symptomatique. Alors que certaines recettes nécessitent un important temps de repos (tiramisu, mousse au chocolat, crème anglaise…), « les préparations à base d’œufs crus [...] ne doivent pas être conservées plus de 24 heures au froid ». Cette règle rend leur élaboration impossible et contraint les restaurateurs qui voudraient tout de même les réaliser à utiliser des œufs pasteurisés en bouteille sur lesquelles le mode d’élevage n’est pas renseigné.
Preuve que l'assouplissement des règles « ne peut qu’entraîner une baisse de qualité ». L'ex-restaurateur va plus loin : « Si les restaurateurs veulent utiliser des produits transformés, qu’ils le fassent, mais qu’ils n'essaient pas de faire passer ça pour du "fait maison". » Ce qui va simplifier la tâche des cuisiniers va, indéniablement, rendre celle des épicuriens plus compliquée. Pour être sûrs de déguster de bons produits, ils ne pourront plus se fier à ces distinctions qui vont se multiplier autant qu'elles vont se dénaturer et perdre en valeur. Quant au savoir-faire gastronomique français, il va de toute évidence en pâtir.
Sarah-Louise Guille
Journaliste
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32 commentaires
Des le début des années 1990 devant l’invasion de la nourriture industrielle, le même « prêt à manger » partout en France, j’ai totalement cessé d’aller au restaurant; sauf éventuellement sur indication d’un guide fiable.
Il y a bien longtemps que les pâtissiers n’utilisent plus les œufs avec des coquilles, enfin de vrais œufs à cause des salmonelles, en effet les contraintes sont telles qu’il faut bien adapter le label à la réalité de la vie mais c’est dommage et derrière tout cela comme d’habitude il y a une histoire de gros sous. Toutefois la cuisine traditionnelle ne devrait pas vraiment en souffrir tant qu’on s’arrêtera aux œufs, les cuisiniers continueront a prendre les légumes de leur potager, quand à la chair de crabe quel cuisinier qui a l’habitude de travailler « maison » emploie de la chair de crabe ? le crabe il n’y touche pas c’est trop cher et ça prend trop de temps, ce n’est donc pas une révolution.
C’est comme pour la viticulture et leur H V E . Un grand foutage de gueule et c’est tjrs le consommateur qui trinque à lui de prendre en main son destin.
Il reste une solution pour les faire creuver tous ces nivelleurs vers les bas: ne plus aller au resto.
Bientôt ce sera « Fait maison avec produits Mercosur »
Même la restauration est touchée par le renoncement.
Quant tout fout le camp en France. Un des derniers remparts du made in France vient de s’écrouler. Décidément la macronie c’est Attila, partout où elle passe…vous connaissez la suite.
Des prix exhorbitants pour une cuisine insignifiante, sauf dans les étoilés mais là le français cadre moyen, ne peut plus y accéder !! Les pub à la télé pour les burgers sont à vômir !! cette nourriture est à la hauteur soit du porte monnaie soit du manque de palai d’une jeunesse en gtande partie désoeuvrée !!
Ne vous inquiétez pas c’est partout
en vacance a paris j ai vu la carte de certains restaurants proposant 20 plats bon cuisinier ou bon micro onde de plus d ou vient la viand
Encore une décision qui va nous éloigner des restaurants. Bientôt le réel « fait maison », sera fait, à la maison.
Le prix déjà a tendance à nous éloigner des bons restaurants, ça fait bien longtemps en ce qui me concerne que le « fait maison » est cuisiné par mes soins, à la maison, si bien que je deviens très difficile lorsque je vais au restaurant, c’est pour ça que j’y vais très rarement. Samedi j’étais invité dans un très bon restaurant, avec un vrai chef, j’ai pris un plat classique que je fais à la maison, pour comparer, c’était très bien présenté, très professionnel, pas comme moi, mais ce n’était pas cuit, au moins quand c’est moi qui cuisine c’est moins bien présenté mais c’est cuit à point. J’étais invité je ne l’ai pas fait ramener à la cuisine. Je pense que ça devait coûter 35 ou 40€ c’était de l’agneau, le mien est de meilleure qualité supérieure, plus cher à l’achat évidemment.
Encore quelques étapes et la restauration française sera remplacée par le halal et autre kebabs.
Vu les prix et la qualité des restaurants, mieux vaut faire la cuisine chez soi, ce sera meilleur et moins cher !
La malbouffe américaine s’est déversée sur la France, c’est bien dommage .
Pourquoi la malbouffe américaine ? Vous n’avez jamais du mettre un pied aux US.
Moi, si. C’est pas terrible!…Ils vont dans les petits restaurants pour manger des …hammmm-burgerrrr et boire à la bouteille…Même dans les restaurants « haut de gamme » et…chers la cuisine est minable et le service, pas classe…
Quid des règles sanitaires des boucheries à ciel ouvert au alentour de Paris vitry/seine etc.. la viande traîne dans les rues … et les barres de viande surgelée des kebab venant d »Allemagne …
Oui des poitri.es de veaux, le principal vétérinaire de l île de France m avait dit par la salubrité, les normes les merguez, kebab cochons de lait devraient être interdit et pensez sur les marchés ou ce trouve les WC je sais j étais jeune étais boucher 45 ans nous allions dans le camion .
Il suffit de regarder la carte, une carte avec de nombreux plats ne peut être celle d’un restaurant « fait maison ». Ainsi, j’adore aller au restaurant l’ESCALE à Escalles (62), la carte est succincte, des produits de qualité, des fruits de mer frais, du vrai poisson, pas ces trucs carrés que certains présentent comme du poisson.
Vous avez tout à fait raison, peu de plats est un signe de qualité; Il est plus que temps de remettre cette profession au pas et ne pas hésiter à les sanctionner lourdement
Exactement, mais c’est comme tout, seul le bouche à oreille fait le succès d’un restaurant
Je souscris à votre raisonnement.
Je ne retrouve pas ce que j ai dit ce matin sur les 35 heures en cuisine et les anciens plongeurs devenus chef après leur avoir mis une toc sur la tête, et ou j étais le directeur d une boucherie à Paris qui servaient 140000 personnes tous les jours du restau de quartier aux hôpitaux, écoles, armée, prisons alors moi je sais de quoi je parle pas un anesthésié, endoctriné je ne m aventurerais pas à raconter des bobards à 80 ans .